Winkel van sterren restaurant OLIVIJN*
Luxe Thuis Menu’s
Exclusieve delicatessen
Lekkerste cadeautjes
Kennis - Japanse keuken

Saskia de Wal Post - 24 / Sep / 2022

Kennis - Japanse keuken

Vergoot je keukenkennis met deze lijst met Japanse keuken begrippen en ingrediënten

JAPANSE BEGRIPPEN EN INGREDIENTEN 

 
AONORI
Zongedroogde zeesla die verkruimeld in potjes wordt verkocht. Aonori
heeft een zilte smaak en ruikt naar pas gemaaid gras. Het wordt gebruikt
als garnering. Ook wordt het wel toegevoegd aan losgeklopte eieren voor
de omelet en aan beslag.

BENI SHOGA
Ingelegde reepjes gember. De gember wordt in umezu (zie umeboshi) ingelegd waardoor hij een roze/rode kleur krijgt. Het wordt gebruikt als garnering en is zout-zuur van smaak.
 
BUTA
Varken
 
CHUUKANABE
Wok
 
DAIKON
Rettich
 
DASHI
Bouillon, meestal gemaakt van bonitovlokken en kombu. Dashi wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en stoofgerechten.
 
DJAGAIMO
Aardappelen
 
EBI
Garnalen
 
EDAMAME
Jonge sojabonen
 
FURAI
Pan
 
GARI
Sushigember.
Is jonge gember ingelegd in een mengsel van zout, azijn en suiker. Als de gember echt jong is, wordt deze door het inleggen roze van kleur. Oudere gember blijft geel (er wordt vaak wat rode kleurstof aan toegevoegd zodat de gember roze kleurt). De gember wordt tussen de gangen en bij sushi gegeten. Het dient om de smaakpapillen te neutraliseren.
 
GOMA
Sesamzaad
 
GYU
Rund
 
HOUCHOU
Mes
 
IKA
Inktvis
 
KANSUI
Dit is loogwater, waarbij kaliumcarbonaat wordt opgelost in water. Loogwater wordt gebruikt in het deeg voor noedels die in draden worden getrokken, niet voor deeg dat wordt uitgerold. Door toevoeging van loogwater wordt het deeg geler van kleur maar vooral ook veerkrachtiger. Let wel op: het spul kan brandwonden veroorzaken dus wees voorzichtig bij het gebruik ervan.
 
KATSUOBUSHI
Bonitovlokken. Schaafsel van gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito (dit is een tonijnsoort). Wordt onder andere gebruikt om dashi te maken.
 
KINOKO
Paddenstoelen
 
KIRU
Snijden
 
KOMBU
Zeewier. Gedroogd bruinwier dat groeit op rotsige bodems van koude zeeën. Het wier is 2 tot 5 meter lang en heeft een maand of twintig nodig voordat het kan worden geoogst. Na de oogst wordt het wier in de zon geoogst.Het wordt gegeten als groente en dient als ingrediënt voor dashi.
 
KOME/GOHAN
Rijst
 
KOSHOU
Peper
 
KOURI
IJs
 
KUDAMONO
Fruit
 
KYURI
Komkommer
 
LA-YU
Sesam-chiliolie
 
MAGURO
Tonijn
 
MICU
Rijstazijn. Wordt gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water. Het wordt in deJapanse keuken gebruikt zoals wij gewone azijn gebruiken. Er wordt samen met mirin, suiker en zout een mengsel van gemaakt dat door de sushirijst wordt geroerd. In de toko is azijn voor de sushi kant-en-klaar te koop.
 
MIRIN
Sterk gezoete Japanse rijstwijn. Bijna de helft van deze siroop bestaat uitsuiker. Daardoor is mirin niet lekker om te drinken, maar zeer geschikt om mee te koken. Wordt toegevoegd aan rijstazijn voor de sushi.
MISO – ROOD EN WIT
Miso is een van de belangrijkste smaakmakers in de Japanse keuken.Het wordt gebruikt om soepen, sauzen en stoofpotten mee op smaakte brengen. Het is te koop bij de toko en in de beter gesorteerde super-markt. Miso wordt gemaakt van sojabonen, rijst of gerst, zout en koji. Kojiwordt gemaakt door rijst of gerst te laten fermenteren met de schimmelKoji-kin. Witte miso (shiro-miso) heeft rijst als basis en is een lichte soortmiso, minder sterk van smaak dan de rode miso (aka-miso). Aka-misowordt gemaakt op basis van gerst.
 
MIZU
Water
 
MIZUNA
Een Japanse slasoort die wat weg heeft van raapsteeltjes. Is behalve als slaook smaakmaker in soepen en stoofpotten.
 
MUSU
Stomen
 
NAMA
Rauw
 
NASU
Aubergine
 
NIBOSHI
Gedroogde babysardines/ansjovis. Deze worden kort gekookt en vervolgens gedroogd, waardoor ze heel lang houdbaar zijn. Wordt toegevoegd aan gerechten als smaakmaker.
 
NIKU
Vlees
 
NINNIKU
Knoflook
 
NOMIMONO/NOMU
Drinken
 
NORI/KOMBU
Nori is gedroogd zeewier en wordt verkocht in vellen. De vellen worden gemaakt door fijngemalen zeewier in een zeef te laten drogen. De dunne vierkante vellen meten ongeveer 20x20 centimeter. Ze worden vooral gebruikt om sushi mee te maken. Van oorsprong werden de vellen voorgebruik heel kort geroosterd boven een vuur. Dat gebeurt echter nog maar zelden. Nori wordt ook wel in kleine reepjes gesneden als garnering voor soepen en salades.
 
OHASHI
Eetstokjes
 
OUBUN
Oven
 
PANKO
Wordt in de Japanse keuken gebruikt zoals wij ‘ons’ paneermeel gebruiken. Panko is gedroogd gemalen broodkruim. De korrels zijn grover dan wij gewend zijn. Ze zijn niet van tevoren geroosterd, waardoor panko licht van kleur is en gepaneerde producten ook licht van kleur zijn na het frituren.
 
PONZU
Een saus, gemaakt door mirin, rijstazijn, kombu en bonitovlokken zachtjeste koken. Nadat dit is afgekoeld wordt het gezeefd en op smaak gebrachtmet yuzusap.
 
RAMEN
Noedels
 
REMON
Citroen
 
RYOURI
Koken
 
SAKANA
Vis
 
SAKE
Een alcoholische drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren. Sake wordt niet gedestilleerd en heeft een alcoholpercentage van 13-19 %. Aan sommige soorten wordt suiker toegevoegd.
 
SATOU
Suiker
 
SHIO
Zout
 
SHICHIMI TOGARASHI
Een kruidenmengsel dat bestaat uit zeven kruiden: chilipeper, Sichuanpeper, geroosterde yuzuschil, sesamzaad, hennepzaad, gemberpoeder en nori in potjes te koop bij de toko.
 
SHIITAKE
Paddenstoelen die groeien op dood hout. De naam komt van shii: de naamvan de boom waar ze op groeien en take: paddenstoel. Shiitakes worden zowel vers als gedroogd als smaakmaker gebruikt in veel Japanse gerechten.
 
SHISO/OBA
Wordt ook wel Japanse munt genoemd. Er is zowel groen als rood shiso-blad verkrijgbaar. Het heeft een pittige smaak: veel citrus maar ook munten een beetje anijs.
 
SHOUGA
Gember
 
SHOUYU
Soja. Van de sojaboon – een peulvrucht – worden in de Aziatische keuken erg veel producten gemaakt. We komen de sojaboon ook al vaak tegen in de westerse keuken, zoals in tofu, tempeh, sojaolie, en natuurlijk sojasaus, ketjap en sojamelk
 
SOUSU
Saus
 
SU
Azijn
 
SUSHIRIJST
Een gepolijste, witte rondkorrelige rijstsoort. Doordat deze rijst veelzetmeel bevat, plakt hij na het koken aan elkaar. De rijst wordt, gemengd met sushi-azijn, gebruikt voor alle soorten sushi. Ook te gebruiken als kleefrijst bij andere gerechten.
 
TABEMONO/TABERU
Eten
 
TAKUAN
Ingemaakte daikon. De daikon wordt eerst in de zon gedroogd tot al het vocht eruit is. Daarna wordt hij ingelegd in een mengsel van zout,rijstvliesjes, kombu, chilipeper en het loof van de daikon. Takuan is lichtzoet en nootachtig van smaak en wordt in plakjes gesneden gegeten als bijgerecht.
 
TAMAGO
Eieren
 
TAMAGOYAKI
Opgerolde omelet
 
TAMANEGI
Uien
 
TOFU
Zoals bij ons van melk kaas wordt gemaakt, maken ze in Japan van soja-melk tofu. Aan verwarmde sojamelk wordt stremsel toegevoegd waardoor er klontjes (wrongel) ontstaan. De wrongel wordt in kaasdoek gegoten waardoor na uitlekken in het kaasdoek alleen de vaste delen overblijven. Het wordt geperst en wat je overhoudt is een blok tofu. Het grootste verschil met onze kaas is natuurlijk dat er bij tofu geen dierlijk product aan te pas komt. Het is verder van belang dat je tofu zo snel mogelijk op-eet, hoe verser hoe lekkerder. Bewaar tofu, als het moet, helemaal onderwater in een kom en in de koeling.
 
 
TORI
Kip
 
UDON
Dikke tarwenoedels
 
UME
Pruimen
 
UMEBOSHI
Van nature groene pruimen die worden ingelegd in zout waaraan vaak rood shisoblad wordt toegevoegd voor de kleur. Na een maand of drie worden de inmiddels oranjegekleurde pruimen te drogen gelegd. De smaak van umeboshi is vooral zuur en zout. Het vocht waarin de pruimen liggen heet umezu en wordt gebruikt om gember in te leggen.
 
WAKAME
Een wiersoort die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Wakame kwam vroeger vooral in Azië veel voor, maar is tegenwoordig in de hele wereld langs de kust te vinden, als een soort onkruid.
 
WASABI
Een wortel die het beste groeit langs snel stromende bergbeekjes, waarhij beschut staat. Pas heel recent is men buiten Japan in staat om goed wasabi te kweken. Verse wasabi is nauwelijks te vergelijken met de wasa-bipasta of -poeder die wij hier kennen. De smaak van de verse is minder pittig en vooral minder chemisch dan de groene pasta uit een tube. Verse wasabi wordt geraspt op een speciale wasabirasp die wordt gemaakt vaneen plankje waar een stukje haaienvin huid op zit.
 
YAKITORI
Gegrilde kip(spies)
 
YASAI
Groenten
 
YUZU
Een Japanse citrusvrucht die vers in Nederland bijna niet verkrijgbaar is. De vrucht heeft de afmeting van een mandarijn. Onrijp zijn ze groenvan kleur, als ze helemaal rijp zijn lichtgeel. De smaak is een mengsel van mandarijn, citroen en grapefruit. 100% puur yuzusap is bij ons koop en wordt veel gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten. 

Bekijk onze yuzu assortiment 
 
 
 
 

Laat een reactie achter

What are your experiences? Read or write a review here.

*Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

* Verplichte velden